冷凍干燥機(jī)在食品凍干加工領(lǐng)域需要注意因素

   隨著我國經(jīng)濟(jì)、食品工業(yè)、冷凍干燥機(jī)技術(shù)的不斷發(fā)展，、國內(nèi)市場對凍干食品的需求，人們對凍千食品方便、保健、營養(yǎng)、衛(wèi)生，耐貯藏等特點(diǎn)有了更進(jìn)一步的認(rèn)識，也促使了食品凍干加工企業(yè)的不斷增多。但冷凍干燥機(jī)在食品加工領(lǐng)域應(yīng)用也需要注意下面幾個(gè)因素：

  注意一：預(yù)冷速率和預(yù)冷終點(diǎn)溫度。

  ①預(yù)冷速率優(yōu)化凍結(jié)過程會產(chǎn)生不同粒度的冰晶而直接影響升華干燥速度，有研究結(jié)果表述了結(jié)冰速率與冰晶形狀和數(shù)量之間的相互關(guān)系，對于大部分屬于塊狀、條狀、片狀的果蔬原料，在傳統(tǒng)的慢式冷凍干燥工藝條件下制成的食品品質(zhì)劣化，而在真空冷凍干燥工藝條件下制成的食品，食品可基本保持原有的品質(zhì)，實(shí)踐表明適當(dāng)?shù)睦鋬龇绞揭活A(yù)冷凍預(yù)凍速率既不影響產(chǎn)品質(zhì)量，又可加快干燥速率。

  ②預(yù)凍終點(diǎn)溫度優(yōu)化凍干食品在升華干燥時(shí)，物料有部分液體存在，在真空下會迅速蒸發(fā)，造成液體濃縮，營養(yǎng)成分流失，產(chǎn)品體積縮小。因此預(yù)凍終點(diǎn)溫度一般要求低于物料共晶點(diǎn)溫度（食品物料中水分全部凍結(jié)的溫度，可用電阻法測定，預(yù)凍終點(diǎn)溫度可避免凍溫過低或過高，造成冷凍能耗過高或影響產(chǎn)品質(zhì)量，一般要求低于物料共晶點(diǎn)溫度5℃-10℃左右。

   注意二：加熱方式與溫度。食品凍干則大多采用輻射供熱方式，該方式將裝有物料的托盤置于兩輻射加熱板中間，熱量由上下兩加熱板（隔板）以輻射的形式傳給物料，其供熱溫度（隔板溫度）在水分升華階段必須以維持物料冰層不超過共融點(diǎn)（*凍結(jié)的食品，當(dāng)溫度升高到某一點(diǎn)時(shí)，開始出現(xiàn)冰晶熔化的溫度點(diǎn)，可用電阻法測定為zui高限，否則會嚴(yán)重影響凍干過程和凍干食品的質(zhì)量和外觀。因此，在特定的傳熱方式下，干燥過程的升華和解吸過程，只有采用合理的加熱溫度才能在保證制品質(zhì)量的前提下，縮短干燥時(shí)間，提高干燥效率，從而降低能耗。

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